No es el gluten, es el azúcar, los alimentos procesados y una cosa más.

Como hemos visto, de unos años para acá y con el aval de un sector de la ciencia, lo "gluten free" o "libre de gluten" se puso de moda y miles, millones de personas han renunciado a él, sin ser diagnosticados con celiaquía.

Incluso yo, por un corto tiempo, lo hice como una manera de ayudar a detectar causas de alergias e intoxicación en mi cuerpo (en este post les cuento cómo: https://aletorreslive.blogspot.com/2017/05/de-tripas-corazon-y-cerebro-parte-1.html), y me funcionó. No por nada, últimamente, muchos médicos ya mejor optan -me han contado algunas amigas- por indicar a quienes tienen padecimientos un tanto crónicos, que saquen al gluten de sus vidas y ¡listo! Todo empieza a mejorar, casi, como por arte de magia. Entonces canalizan las culpas al pobre pan que con tanto gusto se comían por las mañanas, tardes, noches y cada día de la semana...

Así, una vez que se ha dejado de lado al pan, el siguiente paso es SUSTITUIR ese espacio creado por la costumbre de comerlo y ahí vamos, ávidos y hambrientos de saborear algo que se le parezca, sin importar qué otros ingredientes tenga, mientras no veamos en la lista al "malvado gluten" (léase con voz monstruosa). Pasa el tiempo, semanas, meses...y empiezan a surgir los padecimientos que se habían ido. ¿Pero qué pasó, si ya no como gluten? He aquí una posible respuesta: No es el gluten, sino el azúcar, los alimentos procesados y otra cosa muuy importante. 

Les cuento: ahora que he terminado de leer el libro "Reconcíliate con el pan", del Dr. John Douillard, advierto que saldré en legítima defensa del verdadero pan; ese que está hecho con harinas de grano entero, sin aditivos, azúcar, ni levaduras procesadas.

Primero les presento al Dr. Douillard, un médico que comenzó su carrera como quiropráctico, se fue a la India por unos días de vacaciones, en 1986, pero terminó quedándose año y medio estudiando, adivinen qué... ¡Sí, Ayurveda!. Así es como se ha dedicado a mezclar "sabiduría antigua con ciencia moderna" y en sus libros lo comparte. En esta ocasión sólo me referiré al de "Reconcílate con el pan" que, además será el libro de cabecera de mi proximo curso en línea.

Y aclaro que este post, no pretende ni diagnosticar ni tratar ningún caso, sino simplemente, brindar información que pueda servir de referencia. Dicho lo anterior, vamos al tema.

El problema real

En efecto, hay muchos estudios científicos que afirman que el trigo es veneno y los granos son malísimos. Pero hay otros que dicen que son muy buenos. ¿A quién le hacemos caso?

¿Les digo mi respuesta? A todos y a ninguno. Informarnos e investigar nos ayudará a tomar mejores decisiones, pero conocer nuestro cuerpo, ponerle atención y saber encontrar el "punto medio" entre "lo que sí y lo que no" es lo que más nos va a funcionar, aunque nos lleve media vida. Recuerden que lo que es bueno para unos, puede ser veneno para otros (ayurveda dixit).

El problema real, según el Dr. Douillard, es la incapacidad que la mayoría de la población tenemos, para digerir los alimentos complejos, gracias a los alimentos procesados, pesticidas y contaminantes en que basamos nuestra dieta. Todo eso destruye nuestros microbios y enzimas que ayudan a desintegrar nada más y nada menos que al gluten.

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas

Sí, gracias al gluten, podemos disfrutar de un pan suave y esponjoso. ¡Yummi! Pero, en efecto, su excesivo consumo, su hibridación (al trigo, principalmente) que lo ha hecho estar disponible todo el año y nuestra dieta deficiente, han sido factores deteminantes para que nuestro cuerpo diga "Ya no más, al menos por un tiempo". 

Celiaquía y sensibilidad al gluten. 

Hay a quienes de plano no les queda otra opción, como quienes han sido diagnosticados con la enfermedad celiaca o celiaquía. El sitio celiacosdemexico.org.mx la define como "La intolerancia alimentaria genética más frecuente de la especie humana". Se calcula que, aproximadamente, el 1% de la población mundial la padece, pero la mayoría es asintomática y lo ignora.

El dato revelador, es que en México se estima que sólo el 0.68% de la población es celiaca, o sea, uno de cada 140 mexicanos. Sin embargo, personas con enfermedad de Diabetes tipo 1, personas que sufren de transtornos tiroideos o hepáticos, Síndrome de Down o transtornos neurológicos, también les convendría someterse a los test serológicos de la celiaquía, que se diagnostica mediante análisis de anticuerpos y biopsia del intestino delgado. 

El revestimiento de los intestinos está provisto de pequeñas proyecciones que contienen zonas llamadas vellosidades. Estas estructuras ayudan a absorber los nutrientes.

Cuando las personas con celiaquía consumen alimentos con gluten, el sistema inmunitario reacciona y acaba dañando a estas vellosidades. Como resultado de esto, las vellosidades son incapaces de absorber los nutrientes en forma apropiada. Por lo tanto, una persona resulta desnutrida sin importar cuánto alimento consuma. Fuente: https://leparcinstitut.com/celiaquia-que-es/

Como podemos ver, la celiaquía en verdad es un tema de casi vida o muerte (sí, exageré) y, su único tratamiento es eliminar el gluten y todo alimento que lo contenga. Aunque, se han dado casos - según cuenta en su libro el Dr. Douillar- de algunas personas que tras ciertos protocolos, han logrado incluír algún tipo de pan hecho con masa madre fermentada.

Existe otro sector que también se han manifestado contra el gluten: los que padece "sensibilidad" no celiaca:

"La Sensibilidad al gluten, no celiaca (SGNC), es un término utilizado para describir a los individuos que tienen signos o síntomas intestinales o extraintestinales, o ambos, relacionados con la ingestión de granos que contienen gluten, y que mejoran cuando éstos se eliminan de la dieta. La frecuencia de la SGNC se desconoce debido a la falta de biomarcadores validados, pero se piensa que es más común que la Enfermedad Celiaca". 

Y, por último, tenemos la alergia al trigo: 

La alergia al trigo, (es) el tercer trastorno relacionado con el gluten se define como una reacción inmunológica adversa de las células T helper tipo 2 a las proteínas del trigo y típicamente se presenta poco después de la ingestión de trigo, con signos de anafilaxia como hinchazón o picazón de la boca, garganta y piel; congestión nasal; ojos llorosos y dificultad respiratoria. La alergia al trigo es más común en los niños, con una prevalencia del 2% al 9%; en los adultos la prevalencia es del 0,5% al 3%.

¿A cuál pertenecen ustedes?

Ah, ¡Ya sé! Olvidaba la otra parte: los "paleo". La Teoría paleo(lítica) asegura que los granos fueron "recientemente" agregados a la alimentación y que por eso, el cuerpo no es capaz de digerirlos, pero hay estudios como el de la Universidad de Utah que asegura que hace 3 o 4 millones de años, encontraron gluten en los dientes de antiguos humanos de Africa. También, según David Lieberman, Investigador de Harvard y autor del libro "La historia del cuerpo humano", muestra que en el período paleolítico, la alimentación de las parientes humanos representaba alrededor del 35% a 45% de carbohidratos, incluyendo granos y cereales. Esto sin contar que la amilaza, una enzima que descompone el trigo, fue genéticamente adquirida hace aproximadamente 2 millones de años.

Comer o no comer gluten, he ahí el dilema. 

Haciendo a un lado a personas con enfermedad celíaca o alérgicas al trigo -que no tienen otra opción, para que su vida no corra peligro- lo cierto es que evitar el gluten es un buen inicio para empezar a retomar el control de la salud del cuerpo y recuperar la capacidad de quemar grasa como combustible y no el azúcar, cosa que el 90% de las personas no podemos hacer. 

¿Dije azúcar? ¡Pero el azúcar no contiene gluten! Pues no, pero hace un daño mucho peor: silencioso y mortal. Para quienes creen que el pan es el que engorda, perdón, pero difiero. Lo que engorda es el exceso de azúcar, de harinas refinadas y grasas malas que desayunamos, comemos y cenamos. ¿Tienen idea de cuánto pan de este tipo han estado consumiendo en su vida? 

Imagen de Centro Engel en twitter

Afortunadamente, hay investigaciones que señalan al azúcar como causante de la "diabesidad" y el famoso "cerebro de pan" o precursor del Alzhaimer. Así que si optan por evitar el gluten, está bien, pero ¡POR FAVOR! eviten sustituirlo por otros panes hechos con harinas de alto índice glucémico, aditivos, grasas trans y saborizantes que tienen que usar para sustituir al gluten. 

En el siguiente post, les prometo hablar de cómo elegir una buena harina sin gluten. 

Los dejo -espero- reflexionando sobre si vale la pena dejar o no el gluten. 

¿Qué es lo que he hecho yo? 

1.- Lo eliminé por 1 mes

2.- Lo volví a incluir de una a dos veces por semana y preferentemente en las mañanas (aunque hay veces que también a la hora de la comida) pero nunca en la cena. 

3.- El trigo que consmo es en su mayoría orgánico e integral de grano entero 

4.- No sólo consumo trigo, varío a espelta, centeno, avena, almendra, coco, etc. 

5.- Practico el ayuno intermitente (ceno ligero y guardo mínimo 12 hrs entre el desayuno y la cena)

6.- Trato de llevar una dieta variada. 

7.- Leo etiquetas. 

8.- Investigo, me observo y me hago análisis clínicos cada año

9.- Incluyo en mi dieta frutas y vegetales (todos los días)

10.- Medito y hago yoga. 

En conclusión, no podemos culpar a un sólo ingrediente de nuestro estado de salud y de nuestra capacidad de digerir. El secreto está en nuestros hábitos, en ser conscientes de lo que comemos y en llevar una dieta estacional y variada. Recordemos que cuando eliminamos de nuestra alimentación todos los alimentos difíciles de digerir, nuesro sistema inmunológico se ve amenazado por este hábito. 

"La alimentación cambiaría drásticamente de una con alto contenido de proteína y grasa durante el invierno, a una con poca grasa en la primavera, frutas y vegetales con alto contenido de carbohidratos en el verano" John Douillard. 

¡Nos leemos pronto! Mientras tanto, disfrutemos de un buen pan, que las penas -es cierto- se hacen menos.




Referencias:
http://www.celiacosdemexico.org.mx/inicio
https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2017/01/22/como-volver-a-comer-trigo-de-manera-segura.aspx
Libro: Reconcíliate con el pan. Dr. John Douillard, Ed. Aguilar
Apuntes Curso Nutrición Ayurveda. Ayurveda Querétaro.