Pan rústico de espelta con masa madre

Hace poco vi la serie "Cooked" de Michael Pollan y si hubo una frase que se me quedó (de tantas muy buenas) fue esta de Harry Balzer: "Come todo lo que quieras: pastel, galletas, helado, pero prepáralos tú... ¿Sabes qué pasará?  -No comerás tanto". 

En efecto, cuando uno prepara sus propios alimentos los aprecia más, usa los mejores ingredientes y por lo mismo, no te da para tanto y los racionas mejor. No sé qué piensen ustedes, pero a mí me pasa cuando hago pan rústico con masa madre: me lleva todo el día preparar una hogaza que no quiero que se termine... y pasan varios días más para que me den ganas de volver a hacer otra.

Lo cierto es que una vez que lo haces y lo pruebas, es difícil (más no imposible, claro) volver a la panadería de la esquina por un bolillo de 5 pesos (o lo que cuesten ahora).

Igual me pasa con las donas. La última vez que comí una comercial fue de Krispy Kreme, hace más de tres años. Era fan, hasta que supe cómo y de qué estaban hechas. Esa vez sólo le di un par de mordidas y me dio náusea y dolor de cabeza. Al principio creí que era porque yo estaba embarazada, pero seguramente fue su exceso de azúcar y grasas que hicieron que mi hija, desde la panza, me mandara decir un "no manches, mamá. Qué mugre me estás dando?"... Está bien, puede que también haya sido algo psicológico; el caso es que ahora, cada que paso por una de sus tiendas, no soporto ni siquiera el olor. Por eso aprendí a hacerme las mías, horneadas, veganas, integrales y bajas en azúcar. ¡Una verdadera delicia!

Pero como el tema es el pan y no las donas, vuelvo al punto clave: la masa madre.

La diferencia entre levadura y masa madre

En el post anterior les conté un poco sobre lo que puede ser la historia del origen del pan y de cómo fue que gracias a la levadura química o industrial -de hace como 150 años- se perdió un poco el uso de la masa madre, dando paso al pan empacado. Afortunadamente, ahora vuelve un poco a estar de moda. 

Y es que el cuerpo se cansa de tanta basura e ideas que basadas en la mercadotecnia y consumismo, se han encargado de satanizar a un buen pan sólo por contener gluten -con todo respeto para quienes padecen celiaquía o intolerancia a este ingrediente-. Para los demás mortales -como yo-, les comparto este video donde el Dr. Mauricio González, médico mexicano que se ha ganado mi confianza y respeto, explica cómo y por qué no es tan malo... siempre y cuando sea hecho con harinas enteras o integrales. El video es de Rawana (de la que no soy fan, pero vale la pena echarle un ojo).. 

Aunque no lo mencionan en el video, porque no es el tema; pero para mí, un elemento fundamental que hace al pan más digerible y nutritivo es la masa madre ya que, gracias a la fermentación, elimina muchos antinutrientes del trigo o cereal con que se elabora. En cambio la levadura industrial sólo infla el pan y da otro resultado que ni se imaginan: 

La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.(Del blog: alimentoyconciencia.com)

Para mí, el gran problema del pan hecho con levadura química es que sólo facilita el desarrollo en el organismo de la cándida y otros hongos, así sea hecho con harinas integrales, orgánicas y de forma artesanal. La verdad es que hacer pan con levadura no tiene chiste -siempre sale "bien"- y me súper recontra choca que le pongan tanta porque creen que se ve más bonito todo lleno de aire. Sí muy esponjoso, pero de sabor y textura espantosos; comparados con el de masa madre, claro.

De hecho hay un libro que quiero conseguir: "¿Qué comemos en realidad" de Otto Wolff, donde señala que "no son las materias primas las que nos alimentan, sino la fuerza actuante de la vida que las atraviesa; algo que de ha perdido en la agricultura moderna". A continuación unos fragmentos del libro, retomados del blog alimentoyconciencia.com

Imagen tomada de fica.com.ar

Aut: Otto Wolff, Ed.: Antroposófica.

(…)¿Cuál es el efecto sobre el ser humano, de un pan que, según su origen, es preparado con masa ácida natural (masa madre), y del “mismo” pan preparado con levadura?
Como ya explicamos, la preparación del pan, así como la molienda representa una apertura del cereal, una especie de pre-digestión. El organismo puede continuar lo que le es señalado mediante esa preparación. Y esos caminos propuestos son muy distintos. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos (pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). A diferencia de ésta, la descomposición que va en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo humano.

(…)Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave problema médico, que está aumentando en forma alarmante : el predominio de los hongos (principalmente la Candida albicans).
(…)La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros órganos, como por ejemplo los pulmones.

(…)Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una acción de muchos años.

(…)Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la naturaleza por medio del trabajo humano.
Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.

Así que vamos haciendo nuestro propio pan, aunque nos lleve medio día (aclaro; son lapsos de tiempo durante el día, no es que estemos ahí pegados a la masa todo el tiempo). Les aseguro que les gustará más y comerán menos.

La receta de la semana

En el post anterior, también les di la receta para preparar la masa madre, si ya la tienen lista, entonces vamos ¡manos a la masa! Esta es para hacer con harina de espelta, pero si no la tienes o no la consigues, puedes usar trigo orgánico integral. 

Pan rústico de espelta con masa madre. 

Ingredientes para una hogaza pequeña de 300-350 gr. 

250 gr. de harina de espelta integral

150 ml de agua tibia

100 gr. de masa madre

10 gr. de sal (una cucharada o un poco menos)

Cómo hacer: 

1. Cuando tengas la masa madre burbujeante (con textura como de mousse), la mezclamos con el harina y la sal. 

2. Añadimos el agua de a poco, mientras amasamos con las manos, cuidando que no quede muy aguada y la dejamos reposar, amasando cada 15 minutos durante una hora. Esto hará que la masa se haga un poco más elástica. Después de la hora, la dejamos reposar 2 horas o un poco más (ya sin amasar)

3. Después del tiempo de reposo, preparamos un recipiente (puede ser un plato o blowl no muy profundo) con un trapo limpio y enharinado. El molde le dará la forma al pan. Si es redondo, entonces estiramos la masa con los dedos hacia la orilla y la doblamos hacia el centro, como si fueran pétalos de flor. Lo pasamos al molde con el paño enharinado y lo dejamos reposar 4 horas para que leude. 

4. Precalentamos el horno a 250°C. Volcamos el pan sobre la charola para horno y le hacemos unos cortes con cuchillo o navaja afilada, para que pueda crecer más en el horno. Lo horneamos a 250°C por 15 minutos y después vamos bajando gradualmente, hasta llegar a 170°C cada 10 o 15 minutos para hornear un total de 40 o 50 minutos. 

5. Sólo resta sacar del horno y dejar enfriar para disfrutar.