Pay de ricotta, sin gluten y bajo en azúcar.

Por fin encontré una receta de chessecake "descomplicada", rica y con la opción de hacerla más saludable. Eso significa no usar queso crema, ni azúcar refinada, ni leche condensada, ni galletas marías... Diria mi suegra: ¿Entonces con qué?


Pues ya saben cómo soy, de las que buscan para encontrar, así que entre muchas recetas y aplicando lo que tres años de horneado ininterrumpidos enseñan (además de algunos cursos, claro) se puede tener gratos resultados y, también, una tarta de queso sin los ingredientes más "convecionales" o comerciales que, si no se abusa de ellos, no tienen nada de malo; pero si existen otros mejores ¿por qué no usarlos? Más aún, si somos de los que cuidamos lo que comemos.

Una tarta de un queso que no es queso.

El ingrediente principal de esta tarta o pay, es el ricotta (que en muchos lugares también le llaman o lo confunden con el requesón, pero no son propiamente lo mismo). De hecho, siendo técnicamente "estrictos", el ricotta ni es un queso; se considera más como un derivado o producto lácteo que se crea a partir del suero de leche de cabra, oveja o búfala, que escurre cuando se hace queso mozzarella o provolone:

Debido a que el producto se cocina dos veces, una vez durante el proceso original y luego otra vez para hacer el queso ricotta; la comida se le dio su nombre del latín "recocta", es decir re-cocido.

Pero para efectos prácticos y con perdón de los italianos creadores de este delicioso alimento, vamos a manejarlos como "hermanos".

Lo que me importa destacar, desde el punto de vista nutricional, es lo siguiente:

-La leche está conformada en su mayoría por agua (88%), azúcar o lactosa (4%) y proteína (8%)
-Los tipos de proteína que contiene la leche son dos: caseína y suero
-Para hacer queso, se usa la caseína y para hacer ricotta o requesón, el suero.
-La proteina de suero es mucho más completa que la caseína y más digerible (como sucede con la leche materna)

Y, como dato comparativo antiengordador, sobre todo para quienes aman el queso "filadelfia" (lo escribo incorrecto a propósito) y les gusta contar calorías, lo siguiente: 

-100 gramos de queso crema aportan 342 calorías, mientras que 100 gramos de ricotta, aproximadamente 174. Sin contar fósforo, potasio, Vitamina A y calcio que, aunque ni es tanto, también contiene. 

Entonces, ¡¡bendito sea el ricotta!!

Cómo elegirlo

Les confieso que uno de mis más grandes sueños es viajar a Italia y Francia para probar estos y otros ingredientes clásicos de la repostería y panadería que han aportado al mundo. Pero mientras eso sucede, trato de encontrar los más parecidos o que estén al alcance. 

En lo personal (y no es anuncio pagado) me gusta la marca Belgoioso. Cuando necesito  queso mascarpone, mozarrela o ricotta, procuro que sea de esta marca por varias cosas: su proceso de elaboración (que aunque está hecho con leche de vaca, lo hacen al estilo italiano, por ser una empresa fundada por italianos); por su certificación kosher y porque está libre de rBST (La rbST se usa para suplementar el nivel natural de somatotropina que tiene la vaca para permitirle mantener una producción de leche rentable durante un mayor período de tiempo), pero sobre todo, por su sabor y, a diferencia de otras marcas, no tiene tantos ingredientes ni aditivos. ¿Leen las etiquetas de los quesos que compran? 

Aunque no lo usen frecuentemente, dense la oportunidad de probarlo con un simple pan tostado y ya verán. 

La receta

Y después de tanto rollo, ahí les voy con la receta. Es más fácil de lo que creen, pero también lleva su proceso. 

Ingredientes: 

Para la costra:

50 gr de harina de almendra

50 gr de harina de coco

40 gr de harina de amaranto

10 gr de cacao en polvo

70 gramos de aceite de coco o mantequilla

Para el relleno: 

500 gr de queso ricotta

3 huevos

100 gramos de azúcar (yo usé single sweet glass de NaturaVía)

Ralladura de un limón (yo usé amarillo, americano o Eureka)

Antes de pasar al procedimiento, les muestro cómo "monto" mis claras: 

Cómo hacer: 

La costra: 

-Mezcla todos los ingredientes hasta tener una mezcla arenosa. 

-Colócala en la base de un molde desmontable, previamente engrasado o con antiadherente. (Yo lo hice en uno de vidrio y la verdad, me costó un poquito de trabajo desmoldarlo y cortarlo ahí. Pero también se puede). 

-Hornea a 170°C por 10-15 minutos o hasta que esté un poco dorada (no se nota mucho por el color, pero se ve y se siente). 

-Saca del horno y deja enfriar. 

El relleno: 

Precalienta el horno a 175°C y ten lista la costra horneada ya fría. 

-Separa las claras de las yemas

-Monta las claras a punto de nieve (puedes usar un batidor globo o la batidora manual). Reserva. 

-Aparte, mezcla las yemas con el azúcar y bate hasta que esté espumosa. Agrega la ralladura de limón. 

-Agrega la ricotta y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea. 

-Con cuidado y por partes, incorpora las claras batidas, integrándolas con una espátula y movimientos envolventes. 

-Vierte la mezcla en el molde con la costra y hornea por 30-40 minutos, o hasta que la tarta esté dorada por encima. 

-Saca del horno, deja enfriar antes de desmoldar y si puedes, refrigérala un par de horas, antes de cortar. 

-Puedes servirla con un poco de mermelada de fresa o frambuesas frescas encima. Sabe más rica aún. 

Notas: Si usas aceite de coco, la mezcla se pondrá un poco dura al refrigerarse. Saca del refrigerador unos minutos antes de cortarla. 

*Esta es la cantidad para un molde de tarta tradicional o tamaño regular. Si quieres hacer media receta -como yo lo hice- usa 250 gr. de ricotta, 2 huevos y 50 gr. de azúcar glass

*Si no tienes ricotta, puedes usar requesón. 

*Recuerda que si tienes alguna duda sobre ingredientes o procedimiento, puedes escribirme con toda confianza. 

Espero les guste tanto como a mí. Nos leemos pronto! Mientras tanto: cuídense, amen y disfruten.