El misterioso caso del cacao y la cocoa

La anécdota.

Como ya es cada vez más común en muchos lugares, aquí, en la CdMX, hay un tianguis de productores locales al que me encanta ir a surtirme de algunas cosas como: frijol, arroz integral, lentejas, maíz palomero criollo, tortillas y cacao. Todo de producción orgánica o ecológica.

Foto del fb de Mercado "El 100"

Y no es que les quiera contar de los beneficios o ventajas que brinda el consumir este tipo de productos que, seguramente, ustedes ya saben. Lo que les quiero compartir es una anécdota que viví y que desató mi curiosidad por encontrar las claras diferencias entre el cacao y la cocoa. ¡Uf! ¿Qué gran problema, verdad?. Sí, sé que es una de las 3678 cosas que a muchos no les importa, pero cuando lo usan y consumen frecuentemente, tiene un poco más de sentido.

A algunos les parece chistoso que no llame "chocolate" al cacao y es que NO son lo mismo (en un post anterior hablé ya de estas diferencias). Ese día, en el tianguis, llegué con el productor del cacaco para llevarme mis paquetes de 80% y 100% cacao, cuando estaba en pleno debate con otra persona, sobre el cacao y la cocoa. Por supuesto, paré oreja para escuchar los argumentos de ambos, pero obviamente, el productor se llevó de calle al cliente, al sostener que "el cacao en polvo no existe, sólo la cocoa".

No saben el esfuerzo sobrehumano que tuve qué hacer para no meterme...¡nah! Lo cierto es que yo no fui abogada, porque soy de las que pierden por no alegar...lo que no significa que no esté abierta a escuchar, investigar más a fondo y encontrar mi propia "verdad", en lo que surge otra mejor.

Así que me fui con mis paquetes de cacao sin decir nada, pero pensando: -¡claro que son diferentes! Sólo que tendré que investigar para sustentar mi teoría y justificar mi compra de cacao para mis postres y licuados;  cocoa para lo mismo, cacao en porcentajes y el de mi "chocolate caliente".

Las diferencias

Obvio, la anécdota anterior no fue muy reciente. Me aguanté de publicar el tema hasta encontrar puntos relevantes que los diferencien, por ejemplo: 

-El contenido de sus ingredientes. En el mundo "healthy" o saludable es muy común diferenciar al cacao y la cocoa (de ahí es de donde yo parto), pues el cacao es aquél que no contiene nada más que cacao y, cocoa, la azucarada -casi siempre- para preparar bebidas chocolatadas dulces y "cremosas". 

Sólo que ahora -gracias al mundo healthy- también se puede encontrar la cocoa natural, cuyos ingredientes son parecidos a los del cacao en polvo....

Tabla nutrimental de la cocoa natural

Tabla nutrimental del cacao en polvo

-Su proceso de elaboración. Y entonces vamos a su origen. Resulta que "los aztecas hacían "xocoatl" con semillas de cacao, agua, vainilla y miel. Después de la conquista, Hernán Cortés la introdujo a Europa, donde la elaboración de productos derivados del cacao se "perfeccionó", dando lugar a la industria del chocolate como la conocemos" Alcalinizando el cacao

Yo digo que a los europeos no les gustó lo amargo del cacao natural mexicano y por eso lo alcalinizaron. Y es aquí donde se genera la confusión mundial... porque si bien el cacao en polvo se obtiene después de secar, fermentar, tostar y moler los granos hasta obtener la masa de cacao, se le extrae la grasa y se obtiene un polvo: la cocoa, que es como la han llamado siempre los europeos y norteamericanos. 

-Su sabor y color. ¿Verdad que es confuso? Mi último argumento, antes de la conclusión es el más importante. Si fueran lo mismo, sabrían iguales y se verían iguales, pero no. 

Cacao y cocoa en polvo

El cacao es más ácido o amargo y menos soluble que la cocoa, emtiendo que es por su nivel de grasa (buena).

En Europa, la cocoa se obtiene a partir de dos procesos: el holandés y el broma de Ghirardeli. Por eso en muchas recetas, sobre todo europeas o gringas, especifican el tipo de cocoa y luego acá no nos sale igual con el cacao (por eso muchos aman la Hershey's).

En conclusión

No voy a entrar en controversia con el productor de cacao ni con la gente para quienes la cocoa es el único nombre del polvo que se obtiene del cacao

Puedo aceptar que la COCOA NATURAL Y EL CACAO EN POLVO son casi lo mismo, aunque prefiero -por mucho- el cacao en polvo, sobre todo el mexicano.

Sin embargo, reconozco que lo más maravilloso de todo son las opciones que, gracias al ingenio humano, existen para dar variedad, pues es ahí donde está el gusto. ¿Ustedes de cuál prefieren?

Finalmente, les dejo este video que, si son apasionados del cacao, como yo, les va a gustar. Nos leemos pronto con una receta de cacao.